30 anni di Chiara

Preparazioni necessarie

- 4 dischi di pds (anche 3 o 5 in base a quanto sono sottili o meno) 

- ganache al cioccolato

- base croccante 

- crema pasticcera al pistacchio

- bagna (creola e acqua rapporto 1:1)

e inoltre

 gocce di cioccolato e 

1lt panna montata per la decorazione (nel mio caso metà fresca metà vegetale con aggiunta di un cucchiaio di zucchero a velo ) 

Cominciare con la preparazione dei dischi di pds (ricetta sul blog). Si possono preparare con qualche giorno di anticipo, rispetto al giorno in cui sarà montato il dolce. 

La composozione della torta dovrà effettuarsi il giorno prima del consumo. 

Iniziare preparando una ganache di cioccolato, lasciandola solidificare a t. a.

Nel frattempo preparare un cerchio apribile, regolarlo al diametro desiderato (nel mio caso diam 28), rivestirlo alla base ed ai lati con carta forno. Quindi preparare la base croccante e stenderla sul fondo (in foto si vede l'altezza ottenuta utilizzando l'intero quantitativo del composto). 

Mettere in frigo per solidificare. 

 

Quando sarà indurita la base croccante, stendere la ganache su tutta la circonferenza rivestita di carta forno. 

Riporre nuovamente in frigo per far solidificare bene (base + ganache) 

Ganache al cioccolato

200 g di cioccolato (fino a 400 g secondo i gusti) 

400 ml di panna

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente

Riscaldare la panna (fresca o vegetale è indifferente) in un pentolino

Unire i due ingredienti e mescolare bene con un cucchiaio, non serve montare von le fruste. Usare quando non sarà più liquida. 

Si può mettere anche in frigo per accelerare i tempi. 

Base croccante

175 gr wafer vaniglia 

210 gr gianduiotti 

40 gr granella di nocciole 

125 gr burro

- Sbriciolare i wafer con un frullatore

- Sciogliere a bagnomaria i gianduiotti ed il burro insieme

Unire i due prodotti ed aggiungere la granella, mescolare bene. Versare alla base del cerchio apribile 

Crema pasticcera al pistacchio

Ricetta nel link seguente.

https://blog.giallozafferano.it/lericettediarcangela/crema-pasticcera-al-pistacchio/

Nel mio caso ho ridotto a 180 i grammi di zucchero, ho omesso la farina e aumentato l'amido a 100 g. Per la pasta di pistacchio ho valutato man mano che l'aggiungevo. Non sono tutte uguali ed il risultato cambia. 

Io ho utilizzato un vasetto da 200 g 

Composizione del dolce

Prendere il cerchio dal frigo, con base e ganasce ben solidi, e iniziare con uno strato di crema sulla base biscotto e una passata di gocce di cioccolato. 

Successivamente mettere disco pds, bagnarlo e continuare ad alternare in ordine: crema, gocce di cioccolato, pds e bagna. 

Terminare con pds bagnato sul quale mettere uno strato di ganache. 

Far riposare il dolce al frigo tutta la notte. La mattina successiva decorare con panna montata, che io ho realizzato in 2 colori.

Via libera alla fantasia e alle capacità di ognuno. 

Vasetti monodose al limone

 Bicchieri monoporzione composti da dischi di biscotto (ricetta del rotolo) e crema di limone (ottenuta da gelatina + panna fresca montata non zuccherata)

Biscotto

4 uova intere

80 gr. zucchero a velo

80 gr. farina

Scorza grattugiata di limone (o vaniglia in alternativa)

Montare a spuma con uno sbattitore elettrico le uova con lo zucchero e poi unire delicatamente, a mano senza sbattitore, la farina.

Versare in una teglia piatta foderata con carta forno. Cuocere a 160° per 15-20 minuti

Per una teglia standard del forno ho fatto doppia dose, quando si è freddato ho ritagliato dei dischi della grandezza del bicchiere.

Suggerimento : se si vuol fare un dessert all'ultimo momento e non si ha tempo per fare il biscotto della ricetta, sostituirlo con savoiardi o pavesini. Viene ugualmente buono

Gelatina

Amido di mais gr 50

Zucchero gr 150 (in questo caso ne ho messi 120gr)

Buccia grattugiata di 1 limone

Acqua gr 250

Succo di limone spremuto 1

Unire tutto in un pentolino e cuocere sul fuoco fino ad addensamento.

Ricordate che questa gelatina si addenserà molto di più quando sarà completamente fredda,

quindi spegnete il fuoco quando ha una consistenza leggermente più lenta del dovuto.

Mettere in una ciotola di vetro, coprire con pellicola a contatto fino a raffreddamento.

Quando é ben fredda passare le fruste k per ammorbidire la gelatina e unire la panna montata non zuccherata.

Ho fatto doppia dose di questa gelatina allavquale ho unito 250 ml di panna montata.

Bagna

Martini e acqua 1:1 (ma a vostro gusto potete cambiare le proporzioni), un cucchiaio raso di zucchero su circa 300ml di liquido e fettine di limone messe dentro per aromatizzare. Lasciare tutta la notte questa bagna in frigo in barattolo chiuso ermeticamente.

Quindi per comporre il dolce alternare il biscotto bagnato e la crema. Sopra ho messo le fettine di limone che avevo messo nel martini

23.07.2023 ing. Roberto

Laurea magistrale in Ingegneria gestionale

Base croccante 

(dosi per una base 24x34 senza avanzo di impasto):

175 gr di wafer alla vaniglia

200 gr cioccolato bianco

140 gr mandorle sbucciate

60 gr di burro

Frullare i wafer con le mandorle, unire a questo composto il burro e il cioccolato fusi.

Mescolare bene tutto e versare nello stampo. Stendere  sul fondo dello stampo (il mio é artigianale, di legno e adeguatamente foderato sui lati e sul fondo con carta forno o se avete dell'acetato é meglio) con un cucchiaio, premendo bene. Mettere in frigo per far indurire un poco la base

Sopra questa base biscotto alternare strati di crema pasticcera (segue ricetta) e pds bagnato (segue ricetta del pds e della bagna) Iniziare con un leggero strato di crema sulla base biscotto (un leggero strato, tanto per far aderire il pds alla base croccante di biscotto), poi pds e continuare ad alternare  fino ad arrivare a mezzo cm dal bordo. Cercando di finire con pds. 

Sull'ultimo strato di pds, adeguatamente bagnato come gli altri, stendere uno strato di ganasce al cioccolato bianco. Coprire con carta forno a contatto e mettere in frigo la torta per tutta la notte (anche 24h) e proseguire il giorno successivo con la decorazione di panna (io leggermente colorata con cacao) e vari decori. 

Per la crema pasticcera (da preparare la sera precedente al giorno della composizione del dolce)  : 

1,5 lt latte 

360 g zucchero 

1 uovo intero + 9 tuorli 

 100 g maizena 

40 g amido di riso 

aroma (vaniglia in gel paneangeli + scorza di limone)

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Singola dose crema pasticcera

500 ml latte 

120 g zucchero 

1 uovo intero + 2 tuorli 

 25 g maizena 

25 g amido di riso 

aroma (vaniglia in gel paneangeli + scorza di limone)

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Bollire il latte con la scorsa del limone 

Nel frattempo unire in un altro pentolino tutti gli altri ingredienti e sbattere con una frusta a mano, il tanto che serve per mescolare bene il tutto. Quindi mettere sul fuoco il composto di uova e unire a questo il latte arrivato a bollore. Mescolare a fuoco medio/alto fino a quando la crema si addensa. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola di vetro, coprire con pellicola trasparente a contatto.  Far intiepidire e poi mettere in frigo tutta la notte. Il giorno successivo passare le fruste elettriche alla crema e poi utilizzarla.

P.S. la dose riportata é riferita a questa torta, senza alcun avanzo. É una torta per circa 30-35 persone. 

1 dose di pds (1 dose per ogni strato, utilizzando una teglia 30x40 cm , nel mio caso ho usato 3 strati, per cui ho cotto in 3 teglie triplicando la dose ) : 

4 uova intere

80 gr di zucchero a velo

80 gr di farina

Scorza di un limone e vaniglia in gel

Montare con le fruste elettriche le uova intere con lo zav e gli aromi. Quando saranno bianchi e spumosi aggiungere a mano senza smontare, la farina setacciata.

Versare il composto in una teglia rivestita alla base con carta forno e cuocere a 160° per 15 minuti (ogni forno é a se, verificate con il vostro)

Quindi avendo inserito 3 strati di pds ho fatto 3 volte 

Ganache al cioccolato bianco :

500 ml di panna fresca

300 gr di cioccolato bianco (ma anche 500 gr se vi piace)

Scorza di limone

Riscaldare la panna (aromatizzata con bucce di limone mentre era sul fuoco), versare calda sul cioccolato fatto a pezzi, mescolare a mano fino a scioglimento del cioccolato, coprire con pellicola contatto e mettere in frigo la notte, la mattina montare con frusta fino a far diventare il composto chiaro e spumoso. 

Bagna :

2 parti martini bianco

1 parte acqua

Zucchero (un cucchiaio per 3 bicchieri totali)

Scorza di limone

Unire tutto a freddo e lasciare una notte prima dell'ulilizzo

crostata con crema di pistacchio

 

                                        

  

Frolla Montersino

Ingredienti:

500 grFarina

300 grBurro

200 grZucchero a velo

80 grTuorli

1 gr.Sale

q.b.Vaniglia

Buccia Di Limone

Montare nella planetaria,con la frusta k, il burro (a temperatura ambiente, intorno 15°-16°)con 

lo zucchero e l'aroma.

Appena amalgamati gli ingredienti aggiungere i tuorli a filo, e quando sono ben incorporati 

aggiungere la farina, tutta insieme e continuando con la frusta a k, avviando la planetaria lo 

stretto necessario affinchè la farina si amalgami al resto degli ingredienti, senza lavorare 

troppo l'impasto.

Mettere l'impasto tra due fogli di carta forno, schiacciarlo con le mani per renderlo piatto e 

riporlo in frigo per minimo 30 minuti prima di utilizzarlo.

Trascorso il tempo di riposo rivestire la teglia di pasta frolla e riporla in congelatore (ben chiusa e lo stesso per tutte le decorazioni : foglie, disco superiore -decorato con tappetino di silicone- e anello) fino al momento della cottura, in questo caso in bianco (coperta da carta forno e riempita di fagioli) 180° per 35-45 minuti forno ventilato. 

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Per il ripieno preparare una crema al latte alla quale unire della crema di pistacchio (in 

questo caso ho aggiunto un vasetto intero da 250 gr. ) a piacere.

Ingredienti per la crema al latte : 

120gr. di zucchero semolato 

100gr. di fecola di patate

2 cucchiaini di miele

1 bacca di vaniglia

500 ml di latte

Unire tutti gli ingredienti e mettere sul fuoco fino ad addensamento.

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Per lucidare i biscottini della decorazione:

unire 2 parti di zucchero semolato 1 parte di miele e 1 parte di acqua.

Porre sul fuoco fino a scioglimento dello zucchero e spennellare i biscotti.

torta pan di stelle

                                              

Recipiente di vetro, adeguatamente rivestito di pellicola, e rivestito ulteriormente, sul fondo e sui bordi, di biscotti pan di stelle, bagnati nel rhum diluito con acqua.
Una crema pasticcera divisa in due parti, in una ho aggiunto granella di nocciole e pralinè; nell'altra ho aggiunto cioccolato fondente fatto sciogliere a bagnomaria.
Quindi ho alternato le due creme con strati di biscotti.
Uno strato di farina di cocco ogni tanto.....a vostro piacimento.
Tutto ben sigillato con pellicola e fatto riposare una notte in frigo. Il giorno seguente ho tolto la pellicola dallo strato finale e rigirato il dolce su un vassoio, poi ho tolto delicatamente la pellicola rimanente. Decorato con panna, leggermente colorata con cacao.

IL GUARDAROBA DEL TIRAMISU

e si.....di seguito tutti tiramisu preparati e congelati per poi glassarli con glassa a specchio di cioccolato bianco, colorata, ricetta di Luca Montersino.
Quindi tiramisù vestito in vari modi!
Fa eccezione uno zuccotto alla crema di amarene, sempre realizzato con savoiardi. Ma la procedura di glassatura sempre la stessa!