...by Sandrina ...

il taglio non è dei migliori, ma la glassa ha fatto il suo dovere poichè non è colata

di seguito la seconda tortina fatta con tutte le preparazioni avanzate

Questa torta sembra abbia un lungo procedimento ma non è così complicato come sembra, basta fare le varie preparazioni con qualche giorno di anticipo (dove è possibile, quindi non parlo delle creme) per non accumulare tutto lo stesso giorno.

Quindi partiamo dalla spiegazione delle varie preparazioni in ordine cronologico fino al montaggio della torta.

P.S. le dosi sono abbondanti per una torta dal diametro di 22 cm come ho usato io,ma con quello che avanza ne potete fare una seconda piccolina.....o ne fate una unica più grande. Il pralinè avanza comunque ma si conserva benissimo a lungo.

PRALINE'
(da preparare anche un mese prima)

400 gr. di nocciole
400 gr. di zucchero
mezzo bicchiere di acqua

mettete in una padella le nocciole e le tostate, appena tostate aggiungete lo zucchero e l'acqua. Lasciate sul fuoco senza mescolare, quando lo zucchero si scioglierà (e qui potete usare un cucchiaio) e diventerà caramello spegnere e mettere il tutto su un foglio di carta forno per lasciar raffreddare.
Non preoccupatevi se vedete lo zucchero diventare sabbia prima di caramellare, è normale.
Quando il composto ottenuto è freddo e indurito potete farlo a pezzi e frullarlo fino ad ottenere una crema.

PAN DI SPAGNA al cacao
(da preparare anche una settimana prima)

200 gr. di zucchero
6 uova
1 bustina di vanillina

70 gr. di farina

70 gr. di fecola di patate

30 gr. di cacao amaro

1-Montare a neve gli albumi .

2-Montare, a parte, i tuorli con lo zucchero e la vanillina, fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa.

3-In un altro contenitore unire farina , fecola e cacao quindi setacciare.

Quindi unire i 3 composti, alternandoli.

Attenzione a non smontare il composto, girare sempre dal basso verso l'alto.

Mettere in una teglia da 24 e cuocere in forno a 160° per 30-35 min.

BASE BISCOTTO

125 gr. di gavottes (sono dei biscotti francesi molto friabili, secondo me non sostituibili per questa base, nessun altro biscotto rende come questo. Si trova nei negozi che vendono prodotti esteri o su internet)
150 gr. di pralinè
200 gr. di gianduiotti

In un recipiente sbriciolare finemente le gavottes e aggiugere i gianduiotti sciolti e il pralinè. Mescolare il tutto ed è pronto per mettere sul fondo dello stampo.

sotto la preparazione stesa sul fondo della teglia

GANACHE AL CIOCCOLATO
(da preparare il giorno prima della farcitura)

500 ml di panna fresca
500 gr di cioccolato fondente

Mettere sul fuoco la panna, farla riscaldare bene, quasi bollire, e nel mentre fate a pezzetti,in una terrina, il cioccolato e versateci sopra la panna caldissima.....girate bene e amalgamare i due ingredienti. Passare il composto con un colino e lasciare raffreddare per l'utilizzo.

MOUSSE AL CIOCCOLATO

250 ml di panna fresca
un paio di cucchiai di ganache al cioccolato

Montare la panna e aggiungere un paio di cucchiai di ganache, la quantità è soggettiva, come vi piacedi più.....aggiungete un cucchiaio alla volta e assaggiate fino ad arrivare al gusto che desiderate

MOUSSE ALLA NOCCIOLA

3 tuorli
60 gr. zucchero
8 gr. (2 fogli) di gelatina
100 ml panna fresca
1 cucchiaio abbondante di pralinè
1 cucchiaino di maizena
250 ml di latte intero

Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda e lasciarli ammorbidire
nel frattempo mettete in un pentolino i tuorli lo zucchero e la maizena, girare con una frusta fino a far diventare il composto spumoso poi aggiungere il latte. Porre sul fuoco e girare fino ad addensamento.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere, quindi aggiungete il pralinè e lasciare raffreddare questa crema.
Quando è ben fredda aggiungere la panna montata.

BAGNA

Creola non allungata

CIOCCOLATO PLASTICO
(per preparare le decorazioni anche una settimana prima)

100 gr. cioccolato bianco
30 gr. sciroppo di glucosio
15 gr. sciroppo di zucchero *

* sciroppo di zucchero :
22 gr di acqua + 30 gr. di zucchero da riscaldare a fuoco lento fino a scioglimento dello zucchero, da questo sciroppo prenderne il quantitativo richiesto

MONTAGGIO DELLA TORTA
(da fare al massimo il giorno prima del consumo della torta
ma anche una settimana prima poichè verrà congelata)

Prendere la teglia apribile o cerchio,
-mettere sul fondo il vassoio di cartoncino della stessa misura,
-mettere dell'acetato (della stessa altezza della teglia, senza farlo fuoriuscire) intorno alle pareti della circonferenza,
-ricoprire per bene, con una spatola, l'acetato con la ganache e sul fondo -spalmare il composto della base biscotto, un altezza di circa mezzo cm o come più vi piace.
-Mettere in frigo per un pò, per far solidificare sia la base che la ganache.
Quando le due cose sono solidificate iniziare a fare gli strati in ordine seguente :
.pds bagnato con la creola
.mousse di nocciola
.pds bagnato con la creola
.mousse al cioccolato
.pds bagnato con la creola
.ganache al cioccolato fino a livellare la torta ad altezza teglia

Lasciare la torta così composta in frigo per una nottata (ben sigillata con pellicola e poi una busta per alimenti) e la mattina seguente
metterla in congelatore, poichè la glassatura a specchio va fatta su torta congelata.
La comodità è che quindi si può preparare la torta con largo anticipo e glassarla al momento dell'utilizzo.

GLASSA LUCIDA DI FAGIOTTO

LEGGI QUI

GLASSATURA

(Se la torta va consumata, per esempio, il sabato sera, dovete glassare la sera precedente o la mattina del sabato.La glassa la potete preparare al momento della glassatura ma anche il giorno precedente per poi però riscaldarla al momento dell'uso)

Prendere la torta dal congelatore e, dopo averla tolta dallo stampo, togliendo l'acetato che sta sui bordi della circonferenza, posizionarla su una grata con sotto un recipiente che raccoglierà la glassa a specchio che scenderà.

Basta versare sulla torta la glassa e scenderà da sè. Eventualmente raccogliere la glassa dal recipiente e passarla una seconda volta sulla torta, in caso la copertura non sia venuta uniforme.

Aspettare che la glassa coli bene e togliere le gocce che rimarranno sulla base e quindi posizionarla sul vassoio di portata per decorarla a vostro piacere.
Una volta glassata metterla in frigo per farla scongelare lentamente fino al momento del taglio.

Spero la spiegazione sia stata scorrevole e comprensibile, in grado di incitarvi a prepararla!

crema

ingredienti : 5 tuorli + 150 gr. zucchero + 30 gr. maizena + 1/2 lt latte + scorza di mezzo limone

procedimento : unire tuorli e zucchero in un tegame e sbattere con la frusta a mano fino a rendere il composto spumoso,

quindi unire la maizena e la scorza e mescolare bene.

Unire il latte e mettere sul fuoco, girare fin quando la crema si sarà addensata.

Coprire la crema appena tolta dal fuoco con pellicola trasparente e lasciare raffreddare.

Quando la crema sarà ben fredda unire 250 ml di panna montata.

bagna

ingredienti : 2 bicchieri di acqua + 1 bicchiere di martini + 2 cucchiai di zucchero

+ scorza di mezzo limone

procedimento : unire tutti gli ingredienti in un recipiente a chiusura ermetica e lasciare riposare fino a scoglimento dello zucchero

sbattendo di tanto in tanto il recipiente.

Composizione della torta

Preparare il cerchio apribile su un vassoio piano (per evitare che si aprisse l'ho bloccato con del nastro di stoffa), formando un cerchio

del diametro del pds. Foderare il cerchio con carta forno, imburrando le pareti interne del cerchio per far aderire la carta in modo facile e

veloce. Quindi iniziare a comporre la torta.

Tagliare il pds in dischi possibilmente uguali di altezza, circa 1,5-2 cm, e mettere un disco sul fondo del cerchio,

bagnare questo disco con la bagna usando un pennello da pasticceria

(io mi trovo meglio con quello ma ognuno ha le sue preferenze, come un cucchiaio o la bottiglia apposita),

quindi versare uno strato di crema e continuare ad alternare questi ingredienti fino ad arrivare quasi all'orlo del cerchio,

ovvero lasciare 2-3 mm dal bordo.

L'ideale sarebbe terminare con un disco di pds e bagna,

ma in questo caso il disco di pds avanzato era troppo alto e avrebbe superato l'orlo del cerchio,

per cui

ho sbriciolato l'ultimo disco di pds e l'ho unito alla crema avanzata e versato nel cerchio per terminare gli strati.

Taglire la carta forno in eccesso, è necessario sia di altezza pari al cerchio per livellare il composto finale.

Copriamo con carta forno e mettiamo in frigo a riposare, minimo per una notte. La mattina prendiamo la torta,

togliamo la carta sulla superficie e completiamo con l'ultimo strato

(di ganache al cioccolato bianco) che riempirà i 2-3 mm rimasti dal bordo.

quindi livelliamo con un coltello e ricopriamo con carta forno. Rimettiamo in frigo per un pò, il necessario per rendere più solida la ganache sulla superficie.

Quando sarà abbastanza solida togliere la carta forno della superficie,

poi il cerchio e delicatamente togliere la carta forno lungo la circonferenza.

Prendere la ganache e spalmarla sui bordi con una spatola, quindi procedere con la decorazione.