Le preparazioni per questa torta sono 4 (seguono ricette con dosi)
1. Frolla : preparata in anticipo, formando le parti rettangolari (stecche che simulano il legno) e congelandole crude, su un vassoio coperto da carta forno e ben sigillato con un sacchetto per alimenti. Al momento della cottura eseguire il passaggio congelatore-forno.
2. Pan di spagna : anche questo l'ho preparato in anticipo (circa 7 giorni) e coperto con un telo fino al suo utilizzo. Si asciuga un pò, come i savoiardi, ma il profumo rimane inalterato, poi la bagna e la crema lo riporteranno alla sua difficoltà.
3. Crema
4. Base croccante
Occorrono inoltre :
- 2 kg di fragole (anche di più)
- qualche mirtillo
- un pò di cacao
- un liquore a scelta (io ho usato Creola)
- cioccolato bianco (circa 200 gr. per incollare tra loro le parti di frolla e per impermeabilizzare tutte le stecche dalla parte dietro)
BASE CROCCANTE
(dosi per una base 24x34 senza avanzo di impasto):
115 gr di wafer alla vaniglia
200 gr cioccolato bianco
100 gr mandorle sbucciate
60 gr di burro
Frullare insieme i wafer con le mandorle (fino ad ottenere una polvere) , unire a questa polvere il burro e il cioccolato sciolti insieme a bagnomaria. Mescolare bene tutto e versare sul vassoio e all'interno del ring (il mio é artigianale, di legno e adeguatamente foderato sui lati con carta forno, e realizzato direttamente sul vassoio di portata ), distribuire e schiacciare bene con un cucchiaio, premendo bene. Mettere in frigo per far indurire un poco la base
CREMA
1 lt latte
240 g zucchero
8 tuorli
100 g maizena
40 g amido di riso
2 limoni
vaniglia in sciroppo paneangeli
500 ml panna fresca
Mettere il latte a riscaldare inserendo la buccia di 1 limone per aromatizzare.
Nel frattempo sbattere con una frusta a mano (in un'altra pentola) i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Quando il composto sarà spumoso aggiungere la scorza di un altro limone, la vaniglia e in ultimo il latte. Mettere sul fuoco e girare fino ad addensamento.
Appena tolto dal fuoco versare in un recipiente di vetro e coprire con pellicola trasparente a contatto. Lasciare freddare e mettere in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo la crema risulterà abbastanza densa e gelatinosa ma è così che deve essere. Quindi per ammorbidirla dare una mescolata con le fruste elettriche (eventualmente aggiungere un goccio di latte fino alla consistenza desiderata) e aggiungere delicatamente la panna montata.
FROLLA
Per la ricetta della frolla Montersino guardare il link successivo, che riporta ad un precedente mio post di una crostata. Alla ricetta ho fatto solo una mia modifica personale , ovvero ho aggiunto un cucchiaino di aroma di mandorla amara (su una dose)
Ho preparato 2 dosi ed ho realizzato tutte le parti della cassetta più quelle di riserva in caso si rompesse qualche pezzo (come é avvenuto)
Stendere la frolla su un foglio di carta forno (dopo averla fatta riposare minimo 30 minuti in frigo) ad uno spessore di 0,5 cm e con un coltello realizzare i segni per imitare le venature del legno (in foto si vede) e poi ritagliare i rettangoli che saranno le stecche della cassetta.
Passare il foglio di carta forno, con sopra i rettangoli ritagliati, direttamente sulla teglia e poi in frigo (io congelatore) per un pò per far indurire la frolla e quindi cuocere per circa 15-20 minuti (ognuno si regoli con il proprio forno). La frolla rimane comunque chiara. Passare un poco di cacao con pennello per evidenziare i segni del legno.
Le parti cotte vanno fatte raffreddare molto bene, prima di maneggiarle, perché quando sono calde sono molli, poi si induriscono quando diventano fredde, ma rimangono sempre delicate.
Sul retro di ogni pezzo passare con il pennello del cioccolato fuso per evitare che la frolla possa assorbire l'umido della crema. Al momento di comporre la cassetta unire i pezzi di frolla con cioccolato bianco sciolto a bagnomaria.
Incollare le stecche basse al vassoio, nel senso della lunghezza.
Per lasciare uno spazio orizzontale tra una stecca e l'altra ho posizionato delle cannucce come distanziatori, che verranno tolti solo all'ultimo momento
Le misure dei rettangoli, necessari per formare le stecche della cassetta, sono le seguenti :
4 pezzi 35x4 cm
4 pezzi 26x4 cm
8 pezzi 13x4 cm (angoli verticali)
2 pezzi 25x4 cm (manici)
Con l'avanzo di frolla realizzare altri pezzi di riserva.
PAN DI SPAGNA
(servono 2 dosi e una teglia rettangolare circa 20x30 cm, quindi raddoppiare le quantità)
200 gr. di zucchero
6 uova
1 bustina di vanillina
100 gr. di farina
70 gr. di fecola di patate
Scorza di 1 limone
Vaniglia
1-Montare a neve gli albumi .
2-Montare, a parte, i tuorli con lo zucchero, la scorza e la vanillina, fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa.
3-In un altro contenitore unire farina e fecola, quindi setacciare.
Quindi unire i 3 composti, alternandoli.
Attenzione a non smontare il composto, girare sempre dal basso verso l'alto.
Mettere in una teglia circa 20x30 cm e cuocere in forno a 160° per 50 min. circa, ma fare sempre la prova stecchino.
Al momento dell'utilizzo tagliare il PDS a fette, ne serviranno circa 14 fette, altezza 1 cm, per realizzare 2 strati della torta.
BAGNA
Prendere 500 gr di fragole (dal totale di 2 kg) farle a pezzetti e lasciatele macerare per qualche ora, aggiungendo un cucchiaio di zucchero (in base alla dolcezza delle fragole e al proprio gusto) e il succo di un limone; passato il tempo necessario scolatele con un passino e utilizzate il succo ricavato per la bagna aggiungendo mezzo bicchiere di creola (o altro liquore) e un bicchiere di acqua
ASSEMBLAGGIO
Ho assemblato la torta direttamente sul vassoio di portata (30x40 cm), usando un "ring" rettangolare (per esempio una teglia apribile alla quale toglierete il fondo, quello che vedete in foto è artigianale, in legno, foderato con carta forno, misure interne 24x34) senza fondo, secondo il seguente ordine cronologico :
- Base croccante
- Strato sottilissimo di crema (solo per far aderire lo strato successivo di PDS)
- strato di PDS (tagliando le fette in senso verticale anziché orizzontale, per comodità)
- bagna
- crema
- fragole in pezzi con un giro del perimetro di fragole intere (giro necessario che dovrà coincidere con l'apertura tra le due stecche di frolla )
- 2° strato di PDS
- bagna
- 2° strato di crema
Coprire e mettere in frigo tutta la notte.
Il giorno successivo (che deve coincidere con quello della consumazione) togliere il ring, togliere la carta forno delicatamente e comporre la parte esterna della cassetta con le stecche di frolla, che verranno incollate tra loro con del cioccolato bianco sciolto a bagnomaria. Iniziate con gli angoli ai quali incollerete i 4 pezzi alla base, poi proseguite con gli altri 4 pezzi orizzontali e infine i manici.
Mettere in frigo fino al momento di consumarla.
All'ultimo momento aggiungere le fragole intere su tutta la superficie, non lasciando alcuna fessura che possa far intravedere la crema sottostante, per nascondere eventuali piccoli buchi, tra una fragola e l'altra, coprire con i mirtilli
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