Cassetta di fragole

 

Le preparazioni per questa torta sono 4 (seguono ricette con dosi) 

1. Frolla :  preparata in anticipo,  formando le parti rettangolari (stecche che simulano il legno) e congelandole crude, su un vassoio coperto da carta forno e ben sigillato con un sacchetto per alimenti. Al momento della cottura eseguire il passaggio congelatore-forno. 

2. Pan di spagna : anche questo l'ho preparato in anticipo (circa 7 giorni) e  coperto con un telo fino al suo utilizzo. Si asciuga un pò, come i savoiardi, ma il profumo rimane inalterato, poi la  bagna e la crema lo riporteranno alla sua sofficità. 

3. Crema

4. Base croccante

Occorrono inoltre : 

- 2 kg di fragole (anche di più)

- qualche mirtillo

- un pò di cacao

- un liquore a scelta (io ho usato Creola) 

- cioccolato bianco (circa 200 gr. per incollare tra loro le parti di frolla e per impermeabilizzare tutte le stecche dalla parte dietro) 

BASE CROCCANTE 

(dosi per una base 24x34 senza avanzo di impasto):

115 gr di wafer alla vaniglia

200 gr cioccolato bianco

100 gr mandorle sbucciate

60 gr di burro

Frullare insieme i wafer con le mandorle (fino ad ottenere una polvere) , unire a questa polvere il burro e il cioccolato sciolti insieme a bagnomaria. Mescolare bene tutto e versare sul vassoio e all'interno del ring (il mio é artigianale, di legno e adeguatamente foderato sui lati con carta forno, e realizzato direttamente sul vassoio di portata ), distribuire e schiacciare bene con un cucchiaio, premendo bene. Mettere in frigo per far indurire un poco la base

CREMA 

1 lt latte

240 g zucchero

8 tuorli

100 g maizena

40 g amido di riso

2 limoni

vaniglia in sciroppo paneangeli

500 ml panna fresca

Mettere il latte a riscaldare inserendo la buccia di 1 limone per aromatizzare. 

Nel frattempo sbattere con una frusta a mano (in un'altra pentola) i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Quando il composto sarà spumoso aggiungere la scorza di un altro limone, la vaniglia e in ultimo il latte. Mettere sul fuoco e girare fino ad addensamento. 

Appena tolto dal fuoco versare in un recipiente di vetro e coprire con pellicola trasparente a contatto. Lasciare freddare e mettere in frigo per tutta la notte. 

Il giorno dopo la crema risulterà abbastanza densa e gelatinosa ma è così che deve essere. Quindi per ammorbidirla dare una mescolata con le fruste elettriche (eventualmente aggiungere un goccio di latte fino alla consistenza desiderata) e aggiungere delicatamente la panna montata. 

FROLLA

Per la ricetta della frolla Montersino  guardare il link successivo, che riporta ad un precedente mio post di una crostata. Alla ricetta ho fatto solo una mia  modifica personale , ovvero ho aggiunto un cucchiaino di aroma di mandorla amara (su una dose) 

Ricetta frolla Montersino

Ho preparato 2 dosi ed ho realizzato tutte le parti della cassetta più quelle di riserva in caso si rompesse qualche pezzo (come é avvenuto) 

Stendere la frolla su un foglio di carta forno (dopo averla fatta riposare minimo 30 minuti in frigo) ad uno spessore di 0,5 cm e con un coltello realizzare i segni per imitare le venature del legno (in foto si vede) e poi ritagliare i rettangoli che saranno le stecche della cassetta. 

Passare il foglio di carta forno, con sopra i rettangoli ritagliati, direttamente sulla teglia e poi in frigo (io congelatore) per un pò per far indurire la frolla e quindi cuocere per circa 15-20 minuti (ognuno si regoli con il proprio forno). La frolla rimane comunque chiara. Passare un poco di cacao con pennello per evidenziare i segni del legno.

Le parti cotte vanno fatte raffreddare molto bene, prima di maneggiarle, perché quando sono calde sono molli, poi si induriscono quando diventano fredde, ma rimangono sempre delicate.

Sul retro di ogni pezzo passare con il pennello del cioccolato fuso per evitare che la frolla possa assorbire l'umido della crema. Al momento di comporre la cassetta unire i pezzi di frolla con cioccolato bianco sciolto a bagnomaria. 

Incollare le stecche basse al vassoio, nel senso della lunghezza. 

Per lasciare uno spazio orizzontale tra una stecca e l'altra ho posizionato delle cannucce come distanziatori, che verranno tolti solo all'ultimo momento 

Le misure dei rettangoli, necessari per formare le stecche della cassetta, sono le seguenti :

4 pezzi 35x4 cm

4 pezzi 26x4 cm

8 pezzi 13x4 cm (angoli verticali) 

2 pezzi 25x4 cm (manici) 

Con l'avanzo di frolla realizzare altri pezzi di riserva. 

PAN DI SPAGNA 

(servono 2 dosi e una teglia rettangolare circa 20x30 cm, quindi raddoppiare le quantità)

200 gr. di zucchero

6 uova

1 bustina di vanillina

100 gr. di farina 

70 gr. di fecola di patate 

Scorza di 1 limone

Vaniglia

1-Montare a neve gli albumi .

2-Montare, a parte, i tuorli con lo zucchero, la scorza e la vanillina, fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa.

3-In un altro contenitore unire farina e  fecola, quindi setacciare.

Quindi unire i 3 composti, alternandoli.

Attenzione a non smontare il composto, girare sempre dal basso verso l'alto.

Mettere in una teglia circa 20x30 cm e cuocere in forno a 160° per 50 min. circa, ma fare sempre la prova stecchino. 

Al momento dell'utilizzo tagliare il PDS a fette, ne serviranno circa 14 fette, altezza 1 cm, per realizzare 2 strati della torta. 

BAGNA

Prendere  500 gr di fragole (dal totale di 2 kg) farle a pezzetti e lasciatele macerare per qualche ora, aggiungendo un cucchiaio di zucchero (in base alla dolcezza delle fragole e al proprio gusto) e il succo di un limone; passato il tempo necessario scolatele con un passino e utilizzate il  succo ricavato per la bagna aggiungendo mezzo bicchiere di creola (o altro liquore) e un bicchiere di acqua

ASSEMBLAGGIO

Ho assemblato la torta direttamente sul vassoio di portata (30x40 cm), usando un "ring"  rettangolare (per esempio una teglia apribile alla quale toglierete il fondo, quello che vedete in foto è artigianale, in legno, foderato con carta forno, misure interne 24x34) senza fondo, secondo il seguente ordine cronologico :

- Base croccante

- Strato sottilissimo di crema (solo per far aderire lo strato successivo di PDS) 

- strato di PDS (tagliando le fette in senso verticale anziché orizzontale, per comodità) 

- bagna

- crema

- fragole in pezzi con un giro del perimetro di fragole intere (giro necessario che dovrà coincidere con l'apertura tra le due stecche di frolla ) 

- 2° strato di PDS

- bagna 

- 2° strato di crema

Coprire e mettere in frigo tutta la notte. 

Il giorno successivo (che deve coincidere con quello della consumazione) togliere il ring, togliere la carta forno delicatamente e comporre la parte esterna della cassetta con le stecche di frolla, che verranno incollate tra loro con del cioccolato bianco sciolto a bagnomaria.  Iniziate con gli angoli ai quali incollerete i 4 pezzi alla base, poi proseguite con gli altri 4 pezzi orizzontali e infine i manici. 

Mettere in frigo fino al momento di consumarla. 

All'ultimo momento aggiungere le fragole intere su tutta la superficie, non lasciando alcuna fessura che possa far intravedere la crema sottostante, per nascondere eventuali piccoli buchi, tra una fragola e l'altra, coprire con i mirtilli

Nella foto sopra la torta finita, tolto il ring e la carta forno. In primo piano le stecche di frolla capovolte e spennellate con cioccolato bianco pronte per essere  fissate

30 anni di Chiara

Preparazioni necessarie

- 4 dischi di pds (anche 3 o 5 in base a quanto sono sottili o meno) 

- ganache al cioccolato

- base croccante 

- crema pasticcera al pistacchio

- bagna (creola e acqua rapporto 1:1)

e inoltre

 gocce di cioccolato e 

1lt panna montata per la decorazione (nel mio caso metà fresca metà vegetale con aggiunta di un cucchiaio di zucchero a velo ) 

Cominciare con la preparazione dei dischi di pds (ricetta sul blog). Si possono preparare con qualche giorno di anticipo, rispetto al giorno in cui sarà montato il dolce. 

La composozione della torta dovrà effettuarsi il giorno prima del consumo. 

Iniziare preparando una ganache di cioccolato, lasciandola solidificare a t. a.

Nel frattempo preparare un cerchio apribile, regolarlo al diametro desiderato (nel mio caso diam 28), rivestirlo alla base ed ai lati con carta forno. Quindi preparare la base croccante e stenderla sul fondo (in foto si vede l'altezza ottenuta utilizzando l'intero quantitativo del composto). 

Mettere in frigo per solidificare. 

 

Quando sarà indurita la base croccante, stendere la ganache su tutta la circonferenza rivestita di carta forno. 

Riporre nuovamente in frigo per far solidificare bene (base + ganache) 

Ganache al cioccolato

200 g di cioccolato (fino a 400 g secondo i gusti) 

400 ml di panna

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente

Riscaldare la panna (fresca o vegetale è indifferente) in un pentolino

Unire i due ingredienti e mescolare bene con un cucchiaio, non serve montare von le fruste. Usare quando non sarà più liquida. 

Si può mettere anche in frigo per accelerare i tempi. 

Base croccante

175 gr wafer vaniglia 

210 gr gianduiotti 

40 gr granella di nocciole 

125 gr burro

- Sbriciolare i wafer con un frullatore

- Sciogliere a bagnomaria i gianduiotti ed il burro insieme

Unire i due prodotti ed aggiungere la granella, mescolare bene. Versare alla base del cerchio apribile 

Crema pasticcera al pistacchio

Ricetta nel link seguente.

https://blog.giallozafferano.it/lericettediarcangela/crema-pasticcera-al-pistacchio/

Nel mio caso ho ridotto a 180 i grammi di zucchero, ho omesso la farina e aumentato l'amido a 100 g. Per la pasta di pistacchio ho valutato man mano che l'aggiungevo. Non sono tutte uguali ed il risultato cambia. 

Io ho utilizzato un vasetto da 200 g 

Composizione del dolce

Prendere il cerchio dal frigo, con base e ganasce ben solidi, e iniziare con uno strato di crema sulla base biscotto e una passata di gocce di cioccolato. 

Successivamente mettere disco pds, bagnarlo e continuare ad alternare in ordine: crema, gocce di cioccolato, pds e bagna. 

Terminare con pds bagnato sul quale mettere uno strato di ganache. 

Far riposare il dolce al frigo tutta la notte. La mattina successiva decorare con panna montata, che io ho realizzato in 2 colori.

Via libera alla fantasia e alle capacità di ognuno. 

Vasetti monodose al limone

 Bicchieri monoporzione composti da dischi di biscotto (ricetta del rotolo) e crema di limone (ottenuta da gelatina + panna fresca montata non zuccherata)

Biscotto

4 uova intere

80 gr. zucchero a velo

80 gr. farina

Scorza grattugiata di limone (o vaniglia in alternativa)

Montare a spuma con uno sbattitore elettrico le uova con lo zucchero e poi unire delicatamente, a mano senza sbattitore, la farina.

Versare in una teglia piatta foderata con carta forno. Cuocere a 160° per 15-20 minuti

Per una teglia standard del forno ho fatto doppia dose, quando si è freddato ho ritagliato dei dischi della grandezza del bicchiere.

Suggerimento : se si vuol fare un dessert all'ultimo momento e non si ha tempo per fare il biscotto della ricetta, sostituirlo con savoiardi o pavesini. Viene ugualmente buono

Gelatina

Amido di mais gr 50

Zucchero gr 150 (in questo caso ne ho messi 120gr)

Buccia grattugiata di 1 limone

Acqua gr 250

Succo di limone spremuto 1

Unire tutto in un pentolino e cuocere sul fuoco fino ad addensamento.

Ricordate che questa gelatina si addenserà molto di più quando sarà completamente fredda,

quindi spegnete il fuoco quando ha una consistenza leggermente più lenta del dovuto.

Mettere in una ciotola di vetro, coprire con pellicola a contatto fino a raffreddamento.

Quando é ben fredda passare le fruste k per ammorbidire la gelatina e unire la panna montata non zuccherata.

Ho fatto doppia dose di questa gelatina allavquale ho unito 250 ml di panna montata.

Bagna

Martini e acqua 1:1 (ma a vostro gusto potete cambiare le proporzioni), un cucchiaio raso di zucchero su circa 300ml di liquido e fettine di limone messe dentro per aromatizzare. Lasciare tutta la notte questa bagna in frigo in barattolo chiuso ermeticamente.

Quindi per comporre il dolce alternare il biscotto bagnato e la crema. Sopra ho messo le fettine di limone che avevo messo nel martini

23.07.2023 ing. Roberto

Laurea magistrale in Ingegneria gestionale

Base croccante 

(dosi per una base 24x34 senza avanzo di impasto):

175 gr di wafer alla vaniglia

200 gr cioccolato bianco

140 gr mandorle sbucciate

60 gr di burro

Frullare i wafer con le mandorle, unire a questo composto il burro e il cioccolato fusi.

Mescolare bene tutto e versare nello stampo. Stendere  sul fondo dello stampo (il mio é artigianale, di legno e adeguatamente foderato sui lati e sul fondo con carta forno o se avete dell'acetato é meglio) con un cucchiaio, premendo bene. Mettere in frigo per far indurire un poco la base

Sopra questa base biscotto alternare strati di crema pasticcera (segue ricetta) e pds bagnato (segue ricetta del pds e della bagna) Iniziare con un leggero strato di crema sulla base biscotto (un leggero strato, tanto per far aderire il pds alla base croccante di biscotto), poi pds e continuare ad alternare  fino ad arrivare a mezzo cm dal bordo. Cercando di finire con pds. 

Sull'ultimo strato di pds, adeguatamente bagnato come gli altri, stendere uno strato di ganasce al cioccolato bianco. Coprire con carta forno a contatto e mettere in frigo la torta per tutta la notte (anche 24h) e proseguire il giorno successivo con la decorazione di panna (io leggermente colorata con cacao) e vari decori. 

Per la crema pasticcera (da preparare la sera precedente al giorno della composizione del dolce)  : 

1,5 lt latte 

360 g zucchero 

1 uovo intero + 9 tuorli 

 100 g maizena 

40 g amido di riso 

aroma (vaniglia in gel paneangeli + scorza di limone)

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Singola dose crema pasticcera

500 ml latte 

120 g zucchero 

1 uovo intero + 2 tuorli 

 25 g maizena 

25 g amido di riso 

aroma (vaniglia in gel paneangeli + scorza di limone)

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Bollire il latte con la scorsa del limone 

Nel frattempo unire in un altro pentolino tutti gli altri ingredienti e sbattere con una frusta a mano, il tanto che serve per mescolare bene il tutto. Quindi mettere sul fuoco il composto di uova e unire a questo il latte arrivato a bollore. Mescolare a fuoco medio/alto fino a quando la crema si addensa. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola di vetro, coprire con pellicola trasparente a contatto.  Far intiepidire e poi mettere in frigo tutta la notte. Il giorno successivo passare le fruste elettriche alla crema e poi utilizzarla.

P.S. la dose riportata é riferita a questa torta, senza alcun avanzo. É una torta per circa 30-35 persone. 

1 dose di pds (1 dose per ogni strato, utilizzando una teglia 30x40 cm , nel mio caso ho usato 3 strati, per cui ho cotto in 3 teglie triplicando la dose ) : 

4 uova intere

80 gr di zucchero a velo

80 gr di farina

Scorza di un limone e vaniglia in gel

Montare con le fruste elettriche le uova intere con lo zav e gli aromi. Quando saranno bianchi e spumosi aggiungere a mano senza smontare, la farina setacciata.

Versare il composto in una teglia rivestita alla base con carta forno e cuocere a 160° per 15 minuti (ogni forno é a se, verificate con il vostro)

Quindi avendo inserito 3 strati di pds ho fatto 3 volte 

Ganache al cioccolato bianco :

500 ml di panna fresca

300 gr di cioccolato bianco (ma anche 500 gr se vi piace)

Scorza di limone

Riscaldare la panna (aromatizzata con bucce di limone mentre era sul fuoco), versare calda sul cioccolato fatto a pezzi, mescolare a mano fino a scioglimento del cioccolato, coprire con pellicola contatto e mettere in frigo la notte, la mattina montare con frusta fino a far diventare il composto chiaro e spumoso. 

Bagna :

2 parti martini bianco

1 parte acqua

Zucchero (un cucchiaio per 3 bicchieri totali)

Scorza di limone

Unire tutto a freddo e lasciare una notte prima dell'ulilizzo