Pe' fratimo

 

Per i 58 anni di Luca.....3 strati di pds bagnati con alchermes diluito, farciti con crema di Nutella (250 ml di panna montata con 1 cucchiaino di zav e 1 cucchiaino di maizena e circa 500 gr di Nutella) .

Dimensioni torta come formato A4

Per la decorazione esterna 500 ml di panna montata con il 10% di zav e 1 cucchiaino di maizena

Il disegno realizzato come da video seguente YouTube 

https://youtu.be/m-wphca2R2I?si=2apWseQZquJhnaAZ

Ricetta per impasto disegno :

1 uovo interno 

30 gr. zav

30 gr. burro fuso (non salato)

40 gr. farina

Io ho usato due dosi, è avanzata, ma regolarsi in base al disegno che si vuole realizzare

Unire in ordine gli ingredienti sopracitati, mescolando a mano con una frusta.

Dividere l'impasto in varie dosi usando una  ciotolina per ogni colore necessario e colorare ogni dose con il colore che serve, nella quantità necessaria per quel colore.

Stampare un disegno a piacere e fissarlo su un vassoio liscio e piano, sopra il disegno fissare un foglio di carta forno,  leggermente unto con olio di semi, e con una piccola sac á poche (io uso quelle fatte da me con carta forno per piccole dosi, quelle di plastica per dosi un po' più grandi) ricalcare il disegno.

Ricordate di colorare in ordine di visibilità o profondità.

Prima i contorni poi il resto. Il disegno si vedrà poi dal lato opposto a quello dal quale state lavorando.

Mettere in congelatore per un ora. 

Nel frattempo  sopra al disegno congelato.

Mettere sul fondo di una teglia un tappetino e su quest'ultimo trasferire il foglio di carta forno disegnato e congelato, quindi versare un impasto per rotolo o pds che avrete preparato nel frattempo.

Cuocere a 150°-160° per 15 minuti

(I tempi sono soggettivi, regolatevi con il vostro forno, che potrebbe richiedere tempi e temperature leggermente diversi)

San Valentino con Topolino e Minnie

Per questa tortina da 20x20 cm, composta come segue :

- strato PDS 

- bagna al martini con limone, poco zucchero e poca acqua per allungare (tutto ad occhio in base ai gusti)

-Crema pasticcera

-Gocce di cioccolato

- strato PDS 

- bagna al martini con limone, poco zucchero e poca acqua per allungare (tutto ad occhio in base ai gusti)

-Crema pasticcera

-Gocce di cioccolato

- strato con disegno (non è PDS) che va bagnato sul lato opposto del disegno e poi posato sul dolce

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CREMA PASTICCERA: (io ho utilizzato mezza dose sostituendo la farina con lo stesso peso di amido di mais, è servita tutta senza avanzo)

1 lt latte

4 uova intere

100 gr farina

Aroma vaniglia e limone 

200 gr zucchero

Mettere in frigo con pellicola a contatto. Al momento dell'utilizzo ho ammorbidito la crema con le fruste (non quelle per la panna). Non ho aggiunto panna o altro.

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PDS : il mio solito da 5 uova. In teglia standard del forno da 60 , ne ho ricavato 1 strato da cui ho ritagliato 2 strati 20x20

5 uova 

166 gr zucchero 

83 farina 00 59 gr 

maizena 

vanillina 

scorza di limone 

Procedura solita.

Cuocere a 180° per 30-35' (in caso fosse un unico PDS, in dischi da 2 cm cuocere per 15')

e sempre in base al proprio forno

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Per lo strato del disegno ho usato mezza dose della ricetta che segue (tradotta in italiano e convertita in gr), ma è avanzato abbastanza impasto :

A matita, sulla sx, è indicato il peso di mezza dose.

Sulla dx invece é indicato il relativo peso per Cup-tbsp-tsp, che differisce per ogni ingrediente.

Es. :

 1 Cup di zucchero = 200 gr

La ricetta prevede 1/2 Cup = 100 gr

Mezza dose  della ricetta

 (metá di 1/2 Cup) = 50 gr

Per la conversione dei vari ingredienti ho utilizzato le seguenti tabelle :

https://blog.giallozafferano.it/paola67/come-convertire-le-cup-in-grammi/

É avanzato impasto.....ma meglio usare sac á poche per dosare meglio l'impasto sul disegno e fare più sottile lo strato.

Attenzione che dopo la cottura il disegno viene via parecchio, rimanendo sulla carta forno.

Il segno delle mani infatti è più fine di come era realizzato prima della cottura.

Attenzione (quando si manipola lo strato di PDS col disegno) alle briciole che si attaccano al disegno, si tolgono ma non tutto e si sporca.

Dopo la cottura, quando si toglie la carta forno del disegno, la crosta più cotta rimane parzialmente sul disegno, rimuoverla delicatamente.

Bagna con martini, poco zucchero e buccia di limone

Gocce di cioccolato su ogni strato di crema.

L'ultimo strato con disegno l'ho leggermente bagnato dal lato non disegnato. 

Una volta composto il dolce ho messo in frigo coprendo con carta forno, non ho fatto toccare la carta sul disegno.

Usare sac á poche di carta forno.

 

Torta compleanno al pistacchio

 Per questa torta ho alternato, partendo dalla base, i seguenti strati (tutti diametro 22 cm):

- base biscotto croccante (segue ricetta)

- strato leggero di crema al pistacchio (per        fare aderire la base croccante con il disco      superiore) al 45% di frutta secca

- disco di biscuit al cacao (segue ricetta)

- bagna (latte zuccherato aromatizzato con      vaniglia)

- crema di pistacchio (circa 750 ml di latte di  crema pasticcera alla quale va unita a caldo - io ho messo quasi un barattolo sano da 190 gr - la crema di pistacchio. Fare raffreddare in frigo con pellicola a contatto e quando il tutto é freddo unire 250 ml di panna fresca montata e zuccherata al 10%)

- granella di pistacchio

- PDS al cacao (nel blog c'è la ricetta)

- bagna

- crema di pistacchio

- granella di pistacchio

- PDS al cacao

- bagna

- crema di pistacchio

- granella di pistacchio

- PDS al cacao

- bagna

- crema di pistacchio

- granella di pistacchio

Decorato con 500 ml di panna fresca montata e zuccherata, e ne avanza un po' (10% di zav rispetto alla panna)

Base biscotto croccante (dimetro 22 cm) :

- tritare 75 gr di wafers alla vaniglia
- sciogliere 105 gr di cioccolato bianco
- sciogliere 60 gr di burro
- quantità di granella di pistacchio a piacere (io ho usato circa una tazzina da caffè)

Unire questi 4 ingredienti insieme.
Su un foglio di carta forno,sul quale verrà posizionato un cerchio apribile fissato a 22 cm di diametro, versare il composto e con un cucchiaio distribuirlo bene, livellarlo e lisciarlo. Far raffreddare in frigo, il cioccolato si indurirá, e solo dopo continuare a montare il dolce.

Procedimento per il biscuit:

- Dividere i tuorli dalle chiare. 

- Montare separatamente i bianchi con circa 20gr di zucchero (dal totale)

- Montare i tuorli con lo zucchero restante, fino ad ottenere un impasto spumoso e gonfio

- Unire al composto di tuorli il burro fuso

- poi unire le farine

- in ultimo le chiare montate e unite delicatamente

Versare su una teglia con carta forno, stendere delicatamente ad uno spessore di circa 1 cm.

Cuocere a 160° per 15 minuti (regolatevi sempre con il vostro forno). Una volto cotto ricavarne un disco di 22 cm (ma ne vengono 2)

Millefoglie per Riccardo

  

E per mio cognato Riccardo è i suoi 65 anni 

3 strati di pasta sfoglia alternati a crema Chantilly (600 ml di crema pasticcera con aggiunta di 500 ml di panna montata e zuccherata al 10%) e 600 gr di frutti di bosco (messi in padella direttamente surgelati, con aggiunta di 10 cucchiai di zucchero, scorza grattugiata e succo di 1 limone, e portato tutto a bollore. Ho scolato per bene i frutti e al momento della composizione li  ho inseriti a cucchiaiate sparse sullo strato di crema Chantilly)

Per cuocere la sfoglia ho prima bucherellato la pasta, spennellato con acqua sulla quale ho cosparso lo zucchero e con le mani fatta aderire bene. Stesso procedimento sull'altro lato. Quindi ho informato a 170° per 30 minuti circa. Se la pasta inizia a gonfiarsi troppo, aprire il forno e bucherellare le bolle che si formano.

Dopo la cottura ho spennellato con burro di cacao sciolto, al fine di impermeabilizzare la sfoglia e non farla ammorbidire.

Cassetta di fragole

 

Le preparazioni per questa torta sono 4 (seguono ricette con dosi) 

1. Frolla :  preparata in anticipo,  formando le parti rettangolari (stecche che simulano il legno) e congelandole crude, su un vassoio coperto da carta forno e ben sigillato con un sacchetto per alimenti. Al momento della cottura eseguire il passaggio congelatore-forno. 

2. Pan di spagna : anche questo l'ho preparato in anticipo (circa 7 giorni) e  coperto con un telo fino al suo utilizzo. Si asciuga un pò, come i savoiardi, ma il profumo rimane inalterato, poi la  bagna e la crema lo riporteranno alla sua sofficità. 

3. Crema

4. Base croccante

Occorrono inoltre : 

- 2 kg di fragole (anche di più)

- qualche mirtillo

- un pò di cacao

- un liquore a scelta (io ho usato Creola) 

- cioccolato bianco (circa 200 gr. per incollare tra loro le parti di frolla e per impermeabilizzare tutte le stecche dalla parte dietro) 

BASE CROCCANTE 

(dosi per una base 24x34 senza avanzo di impasto):

115 gr di wafer alla vaniglia

200 gr cioccolato bianco

100 gr mandorle sbucciate

60 gr di burro

Frullare insieme i wafer con le mandorle (fino ad ottenere una polvere) , unire a questa polvere il burro e il cioccolato sciolti insieme a bagnomaria. Mescolare bene tutto e versare sul vassoio e all'interno del ring (il mio é artigianale, di legno e adeguatamente foderato sui lati con carta forno, e realizzato direttamente sul vassoio di portata ), distribuire e schiacciare bene con un cucchiaio, premendo bene. Mettere in frigo per far indurire un poco la base

CREMA 

1 lt latte

240 g zucchero

8 tuorli

100 g maizena

40 g amido di riso

2 limoni

vaniglia in sciroppo paneangeli

500 ml panna fresca

Mettere il latte a riscaldare inserendo la buccia di 1 limone per aromatizzare. 

Nel frattempo sbattere con una frusta a mano (in un'altra pentola) i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Quando il composto sarà spumoso aggiungere la scorza di un altro limone, la vaniglia e in ultimo il latte. Mettere sul fuoco e girare fino ad addensamento. 

Appena tolto dal fuoco versare in un recipiente di vetro e coprire con pellicola trasparente a contatto. Lasciare freddare e mettere in frigo per tutta la notte. 

Il giorno dopo la crema risulterà abbastanza densa e gelatinosa ma è così che deve essere. Quindi per ammorbidirla dare una mescolata con le fruste elettriche (eventualmente aggiungere un goccio di latte fino alla consistenza desiderata) e aggiungere delicatamente la panna montata. 

FROLLA

Per la ricetta della frolla Montersino  guardare il link successivo, che riporta ad un precedente mio post di una crostata. Alla ricetta ho fatto solo una mia  modifica personale , ovvero ho aggiunto un cucchiaino di aroma di mandorla amara (su una dose) 

Ricetta frolla Montersino

Ho preparato 2 dosi ed ho realizzato tutte le parti della cassetta più quelle di riserva in caso si rompesse qualche pezzo (come é avvenuto) 

Stendere la frolla su un foglio di carta forno (dopo averla fatta riposare minimo 30 minuti in frigo) ad uno spessore di 0,5 cm e con un coltello realizzare i segni per imitare le venature del legno (in foto si vede) e poi ritagliare i rettangoli che saranno le stecche della cassetta. 

Passare il foglio di carta forno, con sopra i rettangoli ritagliati, direttamente sulla teglia e poi in frigo (io congelatore) per un pò per far indurire la frolla e quindi cuocere per circa 15-20 minuti (ognuno si regoli con il proprio forno). La frolla rimane comunque chiara. Passare un poco di cacao con pennello per evidenziare i segni del legno.

Le parti cotte vanno fatte raffreddare molto bene, prima di maneggiarle, perché quando sono calde sono molli, poi si induriscono quando diventano fredde, ma rimangono sempre delicate.

Sul retro di ogni pezzo passare con il pennello del cioccolato fuso per evitare che la frolla possa assorbire l'umido della crema. Al momento di comporre la cassetta unire i pezzi di frolla con cioccolato bianco sciolto a bagnomaria. 

Incollare le stecche basse al vassoio, nel senso della lunghezza. 

Per lasciare uno spazio orizzontale tra una stecca e l'altra ho posizionato delle cannucce come distanziatori, che verranno tolti solo all'ultimo momento 

Le misure dei rettangoli, necessari per formare le stecche della cassetta, sono le seguenti :

4 pezzi 35x4 cm

4 pezzi 26x4 cm

8 pezzi 13x4 cm (angoli verticali) 

2 pezzi 25x4 cm (manici) 

Con l'avanzo di frolla realizzare altri pezzi di riserva. 

PAN DI SPAGNA 

(servono 2 dosi e una teglia rettangolare circa 20x30 cm, quindi raddoppiare le quantità)

200 gr. di zucchero

6 uova

1 bustina di vanillina

100 gr. di farina 

70 gr. di fecola di patate 

Scorza di 1 limone

Vaniglia

1-Montare a neve gli albumi .

2-Montare, a parte, i tuorli con lo zucchero, la scorza e la vanillina, fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa.

3-In un altro contenitore unire farina e  fecola, quindi setacciare.

Quindi unire i 3 composti, alternandoli.

Attenzione a non smontare il composto, girare sempre dal basso verso l'alto.

Mettere in una teglia circa 20x30 cm e cuocere in forno a 160° per 50 min. circa, ma fare sempre la prova stecchino. 

Al momento dell'utilizzo tagliare il PDS a fette, ne serviranno circa 14 fette, altezza 1 cm, per realizzare 2 strati della torta. 

BAGNA

Prendere  500 gr di fragole (dal totale di 2 kg) farle a pezzetti e lasciatele macerare per qualche ora, aggiungendo un cucchiaio di zucchero (in base alla dolcezza delle fragole e al proprio gusto) e il succo di un limone; passato il tempo necessario scolatele con un passino e utilizzate il  succo ricavato per la bagna aggiungendo mezzo bicchiere di creola (o altro liquore) e un bicchiere di acqua

ASSEMBLAGGIO

Ho assemblato la torta direttamente sul vassoio di portata (30x40 cm), usando un "ring"  rettangolare (per esempio una teglia apribile alla quale toglierete il fondo, quello che vedete in foto è artigianale, in legno, foderato con carta forno, misure interne 24x34) senza fondo, secondo il seguente ordine cronologico :

- Base croccante

- Strato sottilissimo di crema (solo per far aderire lo strato successivo di PDS) 

- strato di PDS (tagliando le fette in senso verticale anziché orizzontale, per comodità) 

- bagna

- crema

- fragole in pezzi con un giro del perimetro di fragole intere (giro necessario che dovrà coincidere con l'apertura tra le due stecche di frolla ) 

- 2° strato di PDS

- bagna 

- 2° strato di crema

Coprire e mettere in frigo tutta la notte. 

Il giorno successivo (che deve coincidere con quello della consumazione) togliere il ring, togliere la carta forno delicatamente e comporre la parte esterna della cassetta con le stecche di frolla, che verranno incollate tra loro con del cioccolato bianco sciolto a bagnomaria.  Iniziate con gli angoli ai quali incollerete i 4 pezzi alla base, poi proseguite con gli altri 4 pezzi orizzontali e infine i manici. 

Mettere in frigo fino al momento di consumarla. 

All'ultimo momento aggiungere le fragole intere su tutta la superficie, non lasciando alcuna fessura che possa far intravedere la crema sottostante, per nascondere eventuali piccoli buchi, tra una fragola e l'altra, coprire con i mirtilli

Nella foto sopra la torta finita, tolto il ring e la carta forno. In primo piano le stecche di frolla capovolte e spennellate con cioccolato bianco pronte per essere  fissate